Revolutionen finns i matkassen

Den tysta matrevolution som bubblade under ytan har slagit ut i blom 2029.
Bild på 3d-printer som printar "kött"l
Ett svenskt företag tog fram ett tångbaserat fodertillskott för kor som kunde minska deras metanutsläpp med uppemot 90 procent. Samtidigt lyckades ett israeliskt företag, Redefined Meat, åstadkomma 3D-printade växtbaserade ”köttbitar” för grillen som ytterligare fick fart på proteinskiftet.
Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på linkedin
Dela på email

Artikeln publicerades ursprungligen i Världen Om #2 2020, producerad av InPress.

Text: Ulrica Segersten • Foto: VoltaGreentech & Amir Cohen/Reuters/NTB/TT



Molly, 3 år,
slickar sig om munnen. ”Gött”, mumlar hon, när hon skrapar tallriken ren efter barnportionen med plantbullar, ”äggröra” på mungbönor och en röd klick lingonsylt. Salladsbladen har hon diskret förflyttat under tallriken. ”Sååå, dina salladsblad ska bli mat till fiskarna där borta?”, frågar jag och nickar ut genom Ikeas stora fönster i lunchrestaurangen.

Bara för nio år sedan bestod utsikten av en gigantisk, blåsig parkeringsplats. Numera används allt matavfall, både från Ikea och de andra restaurangerna i området till så kallade stadsodlingar som försörjer sin näromgivning med sallad, grönsaker och örter. Industriområdet har blivit grönt och före detta bilhallar hyser bioreaktorer för gen- och växtbaserade fisk- och skaldjursodlingar.

Det var den globala pandemin 2020–2021 och Building Back Better-rörelsen som blev hävstången för ett nytt globalt samtal om hur hållbar mat, jordbruk, djurhållning, klimat och hälsa hänger ihop. Det var som om någon öppnat ett fönster och gett mänskligheten en ny chans att göra om, göra bättre.

notistextSå länge klimatfrågan handlade om teoretiska resonemang, viftade många bort frågan. Men när hela världen tvingades stänga ned under pandemin, blev matfrågan snart hetare än flygskammen någonsin varit. FN sammankallade till multilaterala webbmöten där de främsta forskarna inom medicin, jordbruk, ekonomi och teknik mötte beslutsfattare för att locka fram det nödvändiga paradigmskiftet i världens matsystem som bevisligen inte hade klarat av pandemichocken. ”Svältkatastrofer av bibliska mått” hotade om man inte skulle lyckas vända utvecklingen, som David Beasley, chef för FN:s livsmedelsprogram, varnade för mitt under pandemin 2020. Det var därför ett förutseende beslut av norska Nobelkommittén att ge honom och hans kolleger Nobelpriset samma år.

Pandemin hade blottlagt hur många som levde i en tillvaro på marginalen där minsta störning kunde slunga ut dem i svält. Man hade ju dessutom konstaterat att covid-19­-pandemin, liksom de flesta pandemier, var ett direkt resultat av ohållbar djurhållning. Flera länder hade fått krypa till korset för att erkänna. Inte bara Kina.

Att vi så sent som 2020 ”accepterade” att 820 miljoner människor var undernärda redan innan pandemin, medan 2 miljarder människor led av kostrelaterade sjukdomar, var ju smått obegripligt. Man räknade med att 10 miljoner människor per år dog i förtid på grund av dålig kost – oftast för mycket av det goda. Samtidigt verkade klimatförändringarna, som påskyndats av vår matproduktion, hota människans själva existens på planeten.

De första 20 åren på 2000-talet slängdes 26 miljoner kilo ätbar mat bara i Sverige. Det innebar 2 580 kilo matsvinn per person. På global nivå handlade det om värden för ofattbara 750 miljarder dollar per år 2017, enligt SIANI. Förutom det omoraliska i att slänga mat, stod matproduktionen i sig för minst 25 procent av de globala koldioxidutsläppen. Det blev vanligt att jämföra matindustrins koldioxidutsläpp med flyget, som enligt internationella klimatpanelen (IPCC) globalt hade stått för 2–3 procent av de globala koldioxidutsläppen innan coronan slog till och ändrade flygvanorna. Djuruppfödning globalt  uppskattades stå för 14,5 procent av de antropogena växthusgasutsläppen, eller tvåtredjedelar av matsystemets koldioxidutsläpp.

Men egentligen hade en tyst matrevolution bubblat under ytan ett bra tag. Och då inte bara bland veganer och klimataktivister.

Matsystemen hade under lång tid optimerats för att förse den växande befolkningen i världen med billiga kalorier. Satsningarna på ökad produktivitet i jordbruket hade lyckats minska andelen undernärda från 50 procent till 10–12 procent, trots en historisk befolkningstillväxt från 2 miljarder människor 1960 till 7,5 miljarder 2020.

– Det var egentligen en framgångssaga, berättar Daniel Skavén Ruben, rådgivare inom foodtech och konsult till The Rockefeller Foundation, en amerikansk filantropisk stiftelse.

Under ledning av den amerikanske jordbruksforskaren Norman Borlaug låg Rockefellerstiftelsen bakom den Gröna revolutionen, som innebar utveckling av vete och andra grödor med betydligt högre avkastning och motståndskraft mot farsoter De anses ha avvärjt stora svältkatastrofer, inte minst i Mexiko, under andra halvan av 1900-talet. Den gröna revolutionen blev också belönad med Nobels fredspris 1970.

Matrevolutionen under 2020-talet fick en annan inriktning. Målet var att komma bort från 1900-talets monotona matsystem med några få djurarter och grödor (majs, ris, vete, ko och gris) som stod för 80–90 procent av vårt kaloriintag ännu i början av 2000-talet. Nu blev det viktigt att minska både matsvinnet och klimatavtrycket, och öka intaget av mat som skyddar människors hälsa.

Sushi på tallrik
I Danmark
experimenterade ett studentteam, Legendary Vish, för att ta fram 3D-printad veganlax. 3D-printad till vänster, vanlig till höger. Foto: Legendary Vish

En ny rörelse startade vid flera universitet i Asien, USA och Europa efter corona. Medicinstudenter försökte uppmärksamma beslutsfattare på att även klimatförändringar och ohållbara matsystem riskerade att driva sjukvårdssystemen i konkurs. De kostrelaterade sjukdomarnas andel av den totala sjukdomsbördan började bokstavligt talat väga allt tyngre. I USA hade man redan börjat betrakta skolmåltider som en förebyggande hälsoåtgärd och läkare skrev ut frukt och grönt på recept till diabetiker.

I Europa och Australien började det dyka upp utbildningar i växel- och mångfaldsbruk eftersom de monotona industriella odlingsmetoderna utarmade stora jordbruksarealer. Ett problem var boskapen, som stod för en stor del av proteinkonsumtionen, globalt mellan 15 och 20 procent. Lyckligtvis var teknikutvecklingen snabb inom foderindustrin och det lanserades alternativa djurfoder från alger, encellsproteiner och insekter istället för sojabönor, en gröda som tidigare odlades i stor omfattning och hade bidragit till skövlingen av skog. I Sverige fanns ett företag, Volta Greentech, som tagit fram ett tångbaserat fodertillskott för kor som kunde minska deras metanutsläpp med 80–90 procent. Metan från kor räknas bidra med 4 procent av de globala utsläppen av växthusgaser, varför tångtillskottet var välkommet. Redan i mitten av 2026 började det svenska jordbruket ana att branschen skulle sysselsätta fler människor, inte färre.

notistextI svenska bostadsområden spred sig trenden med cirkulära matsystem och fiskodlingar på land. Bajs från fiskar i inomhusbassänger användes som näring till hyperlokal odling av sallad, grönsaker och kryddor.

Den allra största revolutionen utgjordes ändå av proteinskiftet. I Norden blev det en trend bland it-miljardärer och offensiva start-upbolag från Sverige, Danmark och Finland att investera i högteknologiska livsmedelsinnovationer:  växt- och cellbaserad föda som smakade som kött, fisk, skaldjur, ägg och mjölk. Dessa nya råvaror började odlas i bioreaktorer, ungefär som mikrobryggerier för öl. Tech-miljardärerna var vana att sälja framtidsprodukter och lyckades få både forskare och industriaktörer att ställa sig bakom målsättningen att växtbaserade och cellbaserade livsmedel skulle nå 20 procent av marknaden till 2030. Den bakomliggande hypotesen var att män­niskor gillade köttets smak, pris och enkelhet, men inte krävde att det måste komma från djur.

Redan 2021 kunde två unga svenska entreprenörer, Tom Johansson och Emil Wasteson lansera helt växtbaserad tonfisk och lax med ambitionen att med sitt Hooked Seafood bli marknadsledande i Europa. Då hade växtbaserade seafood-produkter bara 0,06 procents marknadsandel. 2029 är andelen uppe i 10 procent av den enorma tonfiskmarknaden.

– Vår drivkraft var att klimatet inte kan vänta på långsam omställning. För att konsumenter skulle vända sig till en mer växtbaserad kost behövdes alternativ till kött och fisk som hade bra näring och framförallt god smak. Många veganer och flexitarianer var trötta på produkter som bara hade klimatargument, men mest bestod av stärkelse och vatten med en platt smak, berättar Tom Johansson. Hookeds växtbaserade fisk kunde från start säljas med högt proteininnehåll, omega-3 och garanterat fri från mikroplaster och miljögifter. ”Och vi lyckades få till smaken”.

Men även om befolkningen allt mer, nästan utan att ha märkt det, gått över till cell- och växtbaserad kost, finns det fortfarande många som äter kött. De äter oftast mindre, men bättre, lokalodlat kött.

– Vilka bevekelsegrunder man än har, så kan väldigt många vara överens om att vi behöver ett hållbart matsystem, att sättet vi möter vårt behov av mat i dag inte ska äventyra framtida generationers möjligheter att möta sina behov av mat, säger Daniel Skavén Ruben.

Och tänker man efter har vi historiskt levt i symbios med djuren tills en ny teknologi ersatt dem. Längre än så går inte vår lojalitet. Vi samarbetade med oxar innan vi fick traktorer. Hästar och kameler var våra viktigaste transportmedel för kortare sträckor tills vi fick bilar och teslor.

Under 2020-talet började allt fler investerare se potentialen i cell- och växtbaserad matproduktion. Många, uppvuxna med havremjölk och vegan­alternativ i skolmatsalen, insåg att branschen skulle komma att omsätta mycket pengar. Närmare bestämt 39,7 miljarder euro 2030, enligt konsult­företaget CapGemini Invent. De motiverades också av att deras företag kunde bidra till nå målen i Agenda 2030. Nu på slutrakan har det blivit lite av OS-känsla för länder att visa upp hur innovativt man jobbat för att nå målen.

Under 2020-talet blev det allt tydligare att Afrika skulle bli en stormakt inom livsmedelsproduktion. 2030 beräknas kontinenten stå för 60 procent av jordbruksarealen i världen, tack vare helt nya sätt att odla cirkulärt, ny solcellsdriven teknik och vertikalodlingar inomhus som är oberoende av väder. Det innebär bättre hälsa och försörjning för miljontals människor, som också har sluppit upprepa misstaget med kaloririk snabbmat i takt med ökad levnadsstandard. Det blomstrande afrikanska matsystemet kunde hoppa över en hel del klimat- och hälsoskadliga metoder som väst hade använt i årtionden, som bekämpningsmedel. Tidigare obrukbara områden har kunnat tas i bruk för odling.

Det kanske största hotet mot matrevolutionen var länge att växtbaserad kost fick politisk stämpel. Inte minst i USA. Det ska inte förnekas att den förändring som skedde mellan presidentvalen 2020 och 2024 hade stor betydelse. Det republikanska partiet tvingades göra en rejäl omstart och börja lyssna på de yngre rösterna i partiet som såg klimat och rättvisa som centrala värderingsfrågor. Nu handlade kampanjen om hur man på bästa sätt skulle kunna ”reparera de skador mänskligheten hade orsakat Guds skapelse”, som en republikansk senator uttryckte det.

Kändiskockar och influencers spelade också en viktig roll för att den breda allmänheten skulle våga testa den nya maten. Cellbaserade råvaror fick först genomslag på trendiga restauranger i Köpenhamn, New York och Barcelona. Foodies fascinerades av ”zebrakött” som aldrig hade varit i närheten av en savann, utan utvecklats i laboratorier.

Sedan några år kan restauranger i Paris locka vegetarianer med klassisk foie gras. Läckerheten är cellbaserad och har tillverkats i bioreaktor av företaget Gourmey. Det har blivit en lysande affär för företaget som såg potentialen i en marknad som 2020 omsatte (rätt smutsiga) 20 miljarder kronor.

Även om antalet veganer ökade markant i början av 2020-talet, låg köttkonsumtionen fortsatt på höga nivåer, nästan 82 kilo per person i Sverige, enligt Jordbruksverket. Där låg den envist kvar tills veganentreprenörer började möta köttätarnas behov istället för att försöka konvertera dem. En av dessa tidiga innovatörer var Pat O. Brown som lämnade sin professorskarriär vid Stanford University School of Medicine och startade Impossible Foods, som gör växtbaserade hamburgare som smakar kött. I Singapore lyckades företaget Shiok meats skapa cellbaserade, labbproducerade skaldjur, som påminde så mycket om originalen att skaldjursallergiker fick allergiska reaktioner.

Den starka livsmedelsindustrin hade under 2020-talet börjat hitta nya sätt att göra produktionen mer klimatsmart, från att ha känt sig hotade av proteinskiftet. Sveriges bönder deklarerade ambitiösa mål om ett fossilfritt lantbruk till år 2030. Matkreatörer hjälptes åt att lyfta klimat­smarta svenska jordbruksprodukter som matvete istället för ris. Kanske kan man säga att aktörerna i livsmedelsindustrin har gått samma väg som den konventionella industrin och energisektorn. Till en början kämpade man emot utvecklingen, men nu finns många av dess starkaste förespråkare (och investerare) i branschen. Ändå är det inte de som kommer att få störst betydelse för framtidens mat. Det är personer som Molly, 3 år, som häromdagen frågade mig: ”Mormor, vad är egentligen en köttbulle?”. ν